油氧化空气

滤油期间注入气泡，使油发生氧化，影响煎炸食品的风味。
示例：将过滤槽中的油全部抽出后，过滤泵未关闭。
预防措施：过滤时遮盖煎炸槽，并使油再循环5分钟。

热分解热量

煎炸机温度过高，使油快速氧化。
示例：煎炸机未使用时仍保持开机。
预防措施：不使用时关闭煎炸机。校准煎炸机，设置为推荐温度。

油污清洗

油污清洗会产生碱性味道并使油的颜色变暗。

淀粉碳化聚合碳

面包屑和小块食物会碳化引起化学反应，造成油的分解。
示例：煎炸后的食品碎屑留在油中。
预防措施：经常撇去油中的残渣，并经常清除积碳。

油水解水

源于食品、蒸汽以及清洁后残留的水会发生水解作用，使油分解、变暗、产生烟气。
示例：从煎炸机排油至过滤槽时，过滤槽还未变干，或者冷冻食品上还有残冰。
预防措施：不要将食物篮安装在煎炸机开口的正上方。确保所有设备在使用前完全干燥。

其他可溶性盐

腌料和面包屑中的盐或者香料会缩短油的使用寿命。
示例：煎炸腌制食品。
预防措施：不要在开口槽上方对食品进行调味。